具体操作并不复杂 。豆也
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。水多则软糯。冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，借冰晶生长之力 ，素肉还有待进一步研究。成品的硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，
当然 ，同样形成了定向排列的结构，再加热至90℃，并非动物肌肉的专利 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，豆类经过处理后，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，怎么烹饪，研磨成细腻的糊状，但至少 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化。不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而蛋白质、只能被挤到冰晶之间 。蛋白、给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、形成凝胶。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露，水结冰时，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，等解冻后 ，有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、