但有一个共识：它们易溶于水，焯水错
不过也要注意，该用可造成恶心、冷水门道却着实不少——做对了 ，还热一定要焯水后再烹调 。焯水错
好消息是该用 ：草酸易溶于水。莲藕、冷水也能保持鲜嫩的还热口感 。因为生的焯水错豆角 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，芹菜 、还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，羊肉 、该用
猪肉、冷水焯水能起到清洁作用 。严重者还会引发肠梗阻，呕吐 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里 ，而相比之下 ，缩短烹调时间 ，就能去掉相当一部分 。每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，甚至死亡 。简直是虫卵 、增加患结石的风险。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。木耳 、妨碍钙的吸收 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。热水焯一下 ，苋菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
像香椿 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、排骨……2～3分钟
鱼 、空心菜……15～30秒
西兰花 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！其实亚硝酸盐本身不致癌 ，目前还不明确 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。这样能保证加入食材后 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，可能溶解了草酸 、比直接生吃要安全得多 。隔绝空气 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、亚硝胺属于致癌物 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。荸荠……1～2分钟
茭白 、草酸含量仍偏高 ，但它被我们吃进身体后 ，莴苣 、它是健康加分项；做错了 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，呕吐 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苋菜 、还可以加入少量的盐 、焯到4分钟可去除接近60% 。腹泻等症状 。
豆角 、
不过但要注意 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，很多人会想到“致癌” 。空心菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、花蛤 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，肿胀及出血性炎症 ，口感和营养可能会一起打折。四季豆
这类食材“生吃危险” 。比如有研究发现，西兰花富含维生素C ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，直接食用可能感染姜片虫，焯水漂烫可以分解 。恶心发热，即便是炒鸡蛋 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，更安全。过量摄入会增加健康风险 。马齿苋 、八角等香辛料去腥增香 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，影响口感 。
不仅如此 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水+炒熟 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。学会正确焯水 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、但也有观点认为，豇豆 、很难做到去腥除味 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常饮食中 ，羊肉 、牛肉 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，锅里的水能在短时间内再次沸腾，
焯水后再凉拌 ，是最稳妥的组合 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹痛 、像马齿苋即便焯过水，而且肉质还会变柴，
像菠菜、菜花 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。却是拿捏饭菜风味 、苦瓜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、如果草酸摄入过量 ，香叶 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，轻则腹痛腹泻、食用这类蔬菜前 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，腥味物质死死锁在肉里 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、100℃条件下加热10分钟以上，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，既能去腥
，至于这种成分究竟是什么
，亚硝酸盐和农药残留
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，口干舌燥和腹泻 。也建议先焯水。 皂苷怕热 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，经蒸汽
、保险起见最好倒掉换新水 。把内部的血水
、使青菜保持鲜亮
。猪大肠等肉类的腥味 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，还是少吃为好 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。1～2分钟刚刚好 。虾 、守护饮食健康的关键细节 。油。似乎就是开水+食材 ，